Les cousins du Macaron
Aujourd’hui on ne parle et on ne mange que des macarons : le macaron “Gerbet”, ce petit four très parisien, à base d’amandes, de sucre et de blancs d’oeufs. Il est le cousin des fonds (biscuits) à base d’amandes tels que le fond de progrès ou le fond de succès. Il existe nombre de cousins du macaron “gerbet” dans les régions de France. L’exercice que nous proposons est de comprendre comment avec les mêmes matières premières et le même mélange nous obtenons 3 produits différents.
Le Progrès Fond à base d’amandes et de noisettes. Un gâteau de longue conservation, garni de crème au beurre café ou de crème au beurre noisette . Celles-ci venaient garnir deux fonds de progrès qui étaient ensuite “masqués”. Le progrès était couvert d’amandes grillées. Souvent une écriture au cornet venait décorer le gâteau.
Le Succès À l’identique du progrès, celui-ci était garni de crème pralinée. Masqué lui aussi d’amandes grillées.
Le Macaron La recette a été détournée de son origine en mélangeant les techniques, transformant ainsi son goût original. Seul son aspect reste identique. L’incorporation de meringue italienne, française ou suisse a permis de stabiliser le mélange, mais a modifié sa texture.
L’amande en pâtisserie est une matière première de qualité et chère. Le fait de mettre de la noisette permet de baisser le coût de la fabrication.
L’action du sucre sur le blanc d’oeufs
Dans une recette, l’ordre d’incorporation des matières premières a une grande importance. Dans les macarons l’exemple est frappant. Le fait de charger les blancs en sucre, densifie le blanc d’oeuf. Le résultat final sur le produit se verra sur sa densité et sa texture et séchera plus vite.
Nous sommes partis de vielles recettes afin de retrouver les bases de ces produits. “Traité moderne de la pâtisserie de E Darenne et E Duval de 1870”
Les fruits secs Ils sont la base de ces recettes. La qualité de ceux-ci est indispensable. Le pourcentage de matière grasse et leurs parfums déterminent la qualité des produits finaux.
Le poids de sucre Dans le macaron il est important. C’est grâce à ce poids de sucre que le macaron dispose d’une coque dure et brillante. C’est pour cela que le poids d’hydratation dans la recette des macarons est le plus important, afin de faire fondre le sucre .
Le poids de matière grasse ,
L’amande contient naturellement de la matière grasse. Dans les fonds succès et progrès, il est ajouté du beurre ou de la crème afin d’augmenter le moelleux , la quantité de blancs d’œufs est beaucoup plus importante et le produit plus aéré.
Le parfum : Le macaron est constitué du produit noble qu’est l’amande. La vanille vient sublimer son parfum naturel. Pour le progrès et le succès c’est la noisette qui parfume le produit
L‘apport d’air Pour le macaron: Le blanc monté est là pour lier la masse et pour permettre de dresser le macaron. l’objectif c’est d’avoir un produit riche en goût d’amande . Il se suffit à lui même. Pour Le progrès et le succès : Le blanc monté donne de la légèreté au fond . Nous pouvons remarquer que le blanc d’oeuf n’est pas serré au sucre pour le graisser. Moins le blanc contient de sucre , moins le fond ou le biscuit sèche.
Le support de cuisson A l’origine le macaron était dressé sur papier journal non imprimé. La cuisson se faisait sur plaque double ou triple, ou doublé avec un carton entre deux, selon le four à sol.
Le principe de cuisson du macaron. La cuisson consiste à cuire le dessus de la coque. Le dessous, isolé par les plaques doublées, permet d’isoler le fond du macaron et de cuire le dessus de la coque en premier. Lorsque la chaleur pénètre dans le macaron, l’humidité se transforme en vapeur. Cela pousse la coque et permet au macaronnage de sortir et de faire le pied du macaron “Gerbet”. À la sortie du four, on vient faire circuler de l’eau entre le papier et la plaque. Le papier se gorge d’eau et ramollit le fond du macaron. L’assemblage des deux coques se fait immédiatement.
La consistance. La coque du macaron doit être croustillante et cristalline. Le centre est un moelleux d’amandes tendre et fondant.
Comparaison avec les fonds le progrès et le succès. La cuisson se fait sur plaque, beurrée “au beurre clarifié” puis farinée. Mais aussi sur de la fibre de carton, afin de ne pas brusquer la cuisson .
La cuisson est une étape que l’on néglige toujours trop souvent. Saisir un produit trop violemment ne permet pas à l’air de s’échapper et de faire gonfler le biscuit. Il faut porter une attention toute particulière à cette étape.