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Le feuilletage - son histoire, ses techniques
Cette étude est avant toute chose un support technique et technologique pour une meilleure compréhension et une meilleure maîtrise de cette pâte de base qui est le feuilletage.
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Sommaire
- Chapitre n°1 - Présentation de l'étude
- Chapitre n°2 - Présentation de l'équipe
- Chapitre n°3 - Mot de l'auteur
- Chapitre n°4 - Mot du Président de la confédération des pâtissiers - M Laurent Le Daniel
- Chapitre n°5 - Souvenirs à ceux qui m'ont transmis
- Chapitre n°6 - Histoire du feuilletage
- Chapitre n°7 - Arborescence de fabrication
- Chapitre n°8 - Définition du feuilletage
- Chapitre n°9 - Sa composition
- Chapitre n°10 - Le beurrage
- Chapitre n°11 - Les matières premières
- Chapitre n°12 - Le choix des matières premières
- Chapitre n°13 - Les farines
- Chapitre n°14 - Les liquides d'hydratation
- Chapitre n°15 - Le sel
- Chapitre n°16 - Les épices et les aromates
- Chapitre n°17 - Le sucre
- Chapitre n°18 - Les oeufs
- Chapitre n°19 - Les matières grasses
- Chapitre n°20 - Hydratation et ténacité de la détrempe
- Chapitre n°21 - Nombre de feuilles
- Chapitre n°22 - La pigmentation de la pâte
- Chapitre n°23 - La déformation des produits
- Chapitre n°24 - Le détaillage
- Chapitre n°25 - Le temps de pause, assemblage, dorure
- Chapitre n°26 - Le rayage
- Chapitre n°27 - La cuisson
- Chapitre n°28 - Les glaçages
- Chapitre n°29 - Les recettes de feuilletage
- Chapitre n°30 - Feuilletage de base
- Chapitre n°31 - L'écossais
- Chapitre n°32 - Moderne rapide
- Chapitre n°33 - Economique
- Chapitre n°34 - Crème épaisse
- Chapitre n°35 - Autrichien
- Chapitre n°36 - Beurre noisette
- Chapitre n°37 - Gras de porc
- Chapitre n°38 - Inversé
- Chapitre n°39 - Huile
- Chapitre n°40 - Indice Glycèmique Bas
- Chapitre n°40 - Végétale
- Chapitre n°41 - Amandes noisettes
- Chapitre n°42 - Les classiques en feuilletage
- Chapitre n°43 - Allumettes glacées
- Chapitre n°44 - Arlettes
- Chapitre n°45 - Bande de jalousie
- Chapitre n°46 - Bande de Dartois
- Chapitre n°47 - Bouchées à la reine
- Chapitre n°48 - Conversation
- Chapitre n°49 - Chausson Italien
- Chapitre n°50 - Chausson aux pommes
- Chapitre n°51 - Croûte de vol au vent
- Chapitre n°52 - Jésuite
- Chapitre n°53 - Langues de boeuf
- Chapitre n°54 - Sacristain
- Chapitre n°55 - Tarte à l'étouffée
- Chapitre n°56 - Tartes carrées et bandes de tartes
- Chapitre n°57 - Pain complet
- Chapitre n°58 - Pithiviers
- Chapitre n°59 - Galette
- Chapitre n°60 - Palmiers
- Chapitre n°61 - Utilisations des rognures
- Chapitre n°62 - Tableaux d'utilisation des rognures
- Chapitre n°63 - Pâte fine
- Chapitre n°64 - Le matériel
- Chapitre n°65 - Le lexique
- Chapitre n°66 - Bibliographie