Retour
Le feuilletage - son histoire, ses techniques
- Chap 0 - Dernière mise à jour Janvier 2025
- Chap 1 - Présentation de l'étude
- Chap 2 - Présentation de l'équipe
- Chap 3 - Mot de l'auteur
- Chap 4 - Mot du Président de la confédération des pâtissiers - M. Laurent Le Daniel
- Chap 5 - Souvenirs à ceux qui m'ont transmis
- Chap 6 - Histoire du feuilletage
- Chap 7 - Arborescence de fabrication
- Chap 8 - Définition du feuilletage
- Chap 9 - Sa composition
- Chap 10 - Le beurrage
- Chap 11 - Les matières premières
- Chap 12 - Le choix des matières premières
- Chap 13 - Les farines
- Chap 14 - Les liquides d'hydratation
- Chap 15 - Le sel
- Chap 16 - Les épices et les aromates
- Chap 17 - Le sucre
- Chap 18 - Les oeufs
- Chap 19 - Les matières grasses
- Chap 20 - Hydratation et ténacité de la détrempe
- Chap 21 - Nombre de feuilles
- Chap 22 - La pigmentation de la pâte
- Chap 23 - La déformation des produits
- Chap 24 - Le détaillage
- Chap 25 - Le temps de pause, assemblage, dorure
- Chap 26 - Impression chocolat
- Chap 26 - Le rayage
- Chap 27 - La cuisson
- Chap 28 - Les glaçages
- Chap 29 - Les recettes de feuilletage
- Chap 30 - Feuilletage de base
- Chap 31 - L'écossais
- Chap 32 - Moderne rapide
- Chap 33 - Economique
- Chap 34 - Crème épaisse
- Chap 35 - Autrichien
- Chap 36 - Beurre noisette
- Chap 37 - Gras de porc
- Chap 38 - Inversé
- Chap 39 - Huile
- Chap 40 - indice glycèmique bas ( IG bas )
- Chap 40 - Végétale
- Chap 41 - Amandes noisettes
- Chap 42 - Les classiques en feuilletage
- Chap 43 - Allumettes glacées
- Chap 44 - Arlettes
- Chap 45 - Bande de jalousie
- Chap 46 - Bande de Dartois
- Chap 47 - Bouchées à la reine
- Chap 48 - Conversation
- Chap 49 - Chausson Italien
- Chap 50 - Chausson aux pommes
- Chap 51 - Croûte de vol au vent
- Chap 52 - Jésuite
- Chap 53 - Langues de boeuf
- Chap 54 - Sacristain
- Chap 55 - Tarte à l'étouffée
- Chap 56 - Tartes carrées et bandes de tartes
- Chap 57 - Pain complet
- Chap 58 - Pithiviers
- Chap 59 - Galette
- Chap 60 - Palmiers
- Chap 61 - Utilisations des rognures
- Chap 62 - Tableaux d'utilisation des rognures
- Chap 63 - Pâte fine
- Chap 64 - Le matériel
- Chap 65 - Le lexique
- Chap 66 - Bibliographie
Chap 4 - Mot du Président de la confédération des pâtissiers - M. Laurent Le Daniel
La technologie en pâtisserie
Si nos apprentis, depuis quelques années sont familiarisés à ce sujet, nous ne pouvons pas dire que cela passionne les professionnels que nous sommes. Et pourtant, ce sujet devrait être fondamental.
La plupart d’entre nous avons appris notre métier de façon empirique, sans toujours comprendre ce que nous faisons. Nous reproduisons ce que l’on nous a montré. Et si nous pouvons trouver des raccourcis, puisqu’on nous n’avons pas compris ce que nous faisons, nous nous y engouffrons, avec souvent des déboires incompréhensibles.
Cela est fortement préjudiciable à la régularité de nos fabrications, avec toutes les conséquences que cela peut avoir sur la clientèle, mais aussi sur le personnel de nos laboratoires en termes de découragement.
On critique souvent les industriels, et sur certains points je peux le comprendre. Mais ceux-ci ont parfaitement intégré les enjeux de ce savoir et ne font jamais les choses par hasard. Ils étudient d’abord les matières premières qu’ils mettent en œuvre, leur mélange, les temps de repos, les cuissons, et leur durée de vie…
La technologie permet de maîtriser les mécanismes d’interaction entre les ingrédients des produits que nous fabriquons tous les jours. Plus de compréhension amène plus de régularité, plus de possibilité dans nos créations.
C’est grâce à cela qu’il est possible de composer soi-même ses propres recettes, avec des ingrédients connus et maîtrisés.
C’est un vaste sujet.
Thierry Besnault, grâce à son intelligence, sa passion pour la pâtisserie, et aussi au recul qu’il a pu avoir dans sa carrière du fait de ses multiples expériences, a toujours été attaché à ces sujets.
Il a décidé dans la dernière partie de sa carrière, de s’y consacrer et de rendre accessible ce savoir. C’est un grand défi et la profession doit s’en réjouir. Je pense que cela sera un tournant dans l’histoire de la pâtisserie Française.
Son outil en ligne est aussi dans l’air du temps. Les éléments ne sont pas figés, ils sont modifiables à souhait contrairement à un ouvrage imprimé.
La tâche est énorme, j’espère que cela suscitera aussi des vocations qui iront dans ce sens.
Laurent LE DANIEL
Président de la Confédération de la pâtisserie.
© Tous droits réservés à savoirs sucrés.
© Tous droits réservés à savoirs sucrés.